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El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

1.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

a) Aceite de Oliva Virgen Extra

De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 0,8 grados.

b) Aceite de Oliva Virgen

De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º.

c) Aceite de Oliva Lampante

De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 2º.

2.- ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,3º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)

3.- ACEITE DE OLIVA

Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1º.

4.- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

5.- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,3º.

6.- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1º.

Del Reglamento (CE) N 1989/2003 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2003, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.

CATEGORÍA	Acidez %	Índice de peróxidos meq/O2/kg	K232	K270
Aceite de oliva virgen extra	M 0,8	M 20	M 2,50	M 0,22
Aceite de oliva virgen	M 2,0	M 20	M 2,60	M 0,25
Aceite de oliva virgen lampante	> 2	--	--	--
Aceite de oliva refinado	M 0,3	M 5	--	M 1,1
Aceite de oliva	M 1	M 15	--	M 0,9
Aceite de orujo de oliva crudo	--	--	--	--
Aceite de orujo de oliva refinado	M 0,3	M 5	--	M 2,00
Aceite de orujo de oliva	M 1,0	M 15	--	M 1,7
M = máximo, m = mínimo  (1) Después de pasar por alúmina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si después de tratados con alúmina activada se obtiene un K270 superior a 0,11, se debe efectuar la prueba de refinado prevista en el Anexo XIII del reglamento. Notas: Para la determinación de la pureza, en caso de que el K270 sobrepase el límite establecido para la categoría correspondiente, deberá efectuarse una nueva determinación del K270 después de ser tratados con alúmina. Para descalificar un aceite bastará con que una sola de las características no se ajuste a los límites fijados.

Para más información puede consultar el siguiente documento pdf