Las variedades predominantes son la manzanilla con un 60%, blanqueta 30% y alfafarenca, picual etc. 10%

La producción de aceitunas total es de 113.276.298 kg a lo largo de su historia. La producción media es de 6.180.261 kg. y la campaña record fue la 97-98 con 11.695.424 kg., siendo la más baja la campaña 90-91 con 673.418 kg.

Entre los datos se citará que la primera aceituna se pagó a 29 ptas/kg. (80-81), el precio máximo pagado fue de 152 ptas/kg. (95-96) y que el precio de la campaña 04-05 ha sido de 0,456 €/Kg. (76 ptas.)

El rendimiento medio más alto se dio en la campaña 99-00 con el 25,40% y el más bajo fue en la campaña 89-90 con el 18,40%.

Proceso de Producción

1ª etapa: recepción y selección

La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

Los procedimientos de recogida de las aceitunas son por medio de vibradores, bien manuales (individuales) con los que se va sacudiendo las ramas; o bien de gran tamaño, unidos a un tractor el cual sacude el árbol entero y así aceleran el proceso. También se utilizan rasquetas manuales, aunque lógicamente es mucho más lento.

Las aceitunas son llevadas a las cooperativas de primer grado donde son pesadas y pasadas por una limpiadora por aire para quitarle el mayor número de hojas. Se separan las aceitunas del árbol y las del suelo.

Una flota de camiones se encarga de transportar las aceitunas a SOCAPMA con la mayor prioridad posible, donde son depositadas en las tolvas de recepción, separando las que vienen del árbol de las del suelo, y en lo posible las de la variedad blanqueta.

2ª etapa: limpieza, lavado y pesada

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire.

A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas.

Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.

3ª etapa: molienda

Las aceitunas son llevadas a las tolvas de alimentación de las lineas de molturación mediante un sistema de cintas transportadoras. Las aceitunas del suelo pasan por la lavadora, y todas las del árbol y suelo pasan por los despalilladores.

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

La molienda se realiza mediante molinos de pastillas metálicas, ya que es el sistema más práctico y extendido que existe actualmente.

4ª etapa: batido

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando un sistema filtrante adaptado a la batidora, del tipo de mallas a modo de colador, se puede separar una pequeña porción de aceite.

5ª etapa: separación de fases (Aceite-Alpeorujo)

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpeorujo (fase acuosa y sólida) se recurre al método siguiente:

• Por centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter y el sistema empleado es el continuo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).

6ª etapa: conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.